11月1日起,，市場監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）正式施行,。作為連鎖餐飲企業(yè)代表，海底撈歷來重視食品安全工作,，不僅在內(nèi)部建立起健全完善的食品安全主體責(zé)任體系,、食品安全風(fēng)險管控工作機制、食品安全檢查制度及規(guī)范,，還積極參與地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定,，全力促進行業(yè)的健康發(fā)展。
　　建立健全食品安全管理制度,，是落實食品安全責(zé)任制的前提,。為此，海底撈設(shè)置食品安全管理委員會,，直接向董事會報告并處理重點食品安全問題,。在此架構(gòu)內(nèi)，設(shè)有總部質(zhì)量安全管理中心,，負(fù)責(zé)海底撈門店,、外送、新業(yè)態(tài)的食品安全及生產(chǎn)安全工作,，以及供應(yīng)鏈全鏈條的食品安全管控體系,。質(zhì)量安全管理中心不僅擁有專職資深的食品安全總監(jiān)，還根據(jù)食品安全工作開展需要,，設(shè)立多個小組,，涉及供應(yīng)鏈風(fēng)險、生產(chǎn)安全運維,、門店安全及食安稽核,、數(shù)據(jù)信息管理等領(lǐng)域。
　　海底撈建立了三層食安防控機制,，即集團總部檢查,、門店自檢、三方抽檢,。門店作為實際操作主體,，設(shè)置了專屬認(rèn)證崗位——食品安全員，專職負(fù)責(zé)門店經(jīng)營中的食品安全工作,；同時為培養(yǎng)全員食安意識,，創(chuàng)新性推出“一日食安員”制度，通過輪值方式實現(xiàn)食品安全工作全員參與。為進一步強化食品安全工作,，海底撈還在內(nèi)部推行庫房可視化,、攤位可視化等重點食安專項工作。同時,，為配合專項工作開展,，從2021年開始，率先在餐飲領(lǐng)域提出“食品規(guī)劃收納師”概念,，用以強化后廚庫房的管理水平和安全程度,。
　　在認(rèn)真履行和承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任過程中，海底撈建立起全方位,、全動員,、全鏈條的“嗨食安”食品安全管理模式。即從基于合規(guī)和風(fēng)險規(guī)范食品安全制度,、流程到門店服務(wù),、清潔,、操作,、存儲等環(huán)節(jié)落地實施，從產(chǎn)品采買的供應(yīng)商準(zhǔn)入審核,、新品風(fēng)險評估,、供應(yīng)商飛行審核到餐廳食材上桌供給消費者涮煮，從新店設(shè)計及基建監(jiān)管,、門店食品安全各級人才培養(yǎng)到總部食安,、門店專職食品安全員、全員參與的“一日食安員”活動等多重食品安全保護防線,，實現(xiàn)從采購到餐桌全鏈條的整體把控,。
　　海底撈還充分運用創(chuàng)新技術(shù)不斷強化食品安全管理，實現(xiàn)食品安全工作數(shù)字化,。在門店端,，央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化,、IKMS管理系統(tǒng)等應(yīng)用和推廣,，正在推動后廚智能化發(fā)展，減少人為操作帶來的潛在風(fēng)險,。集團總部派出的檢查員已利用電子巡檢系統(tǒng)對門店食品安全進行檢查,，對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題實時記錄，精確匯總,、全面分析,。企業(yè)人才培養(yǎng)教育軟件上推出的情景模擬（VR）培訓(xùn)課程，通過門店實際場景模擬，發(fā)放學(xué)習(xí)任務(wù),，以視頻,、音頻講解、正確圖標(biāo),、錯誤點提示,、通關(guān)答題、證書獎勵等步驟開展培訓(xùn),，保證食品安全培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化,，知識點讓員工看得懂、記得住,、做得到,。
　　海底撈在已有監(jiān)督檢查機制上積極落實總局落實“兩個責(zé)任”工作機制的號召，優(yōu)化“日管控,、周排查,、月調(diào)度”工作制度和機制。
　　2019年6月起海底撈門戶網(wǎng)站食品安全專欄公告自查自糾工作匯報,，開啟對社會責(zé)任的公示,，并通過明廚亮灶、后廚參觀等方式,，讓公眾知曉,、了解海底撈食品安全工作，督促企業(yè)扎實做好食品安全工作,。同時,，海底撈在設(shè)置各項出品標(biāo)準(zhǔn)與檢查體系基礎(chǔ)上，開啟大小區(qū)互查工作,，引入第三方機構(gòu),、神秘嘉賓“洞見者”等對門店包含食安在內(nèi)的管理水平作綜合評估。
　　在努力提升企業(yè)食品安全管理能力的同時,，海底撈還利用自身經(jīng)驗,，協(xié)助地方市場監(jiān)管部門進行地方食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的制定。例如在2021年,，海底撈參與了《DB11/T 1789-2020餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置規(guī)范》等三項餐飲類地方標(biāo)準(zhǔn)的制定,，上述標(biāo)準(zhǔn)已于2021年4月1日由北京市市場監(jiān)管局正式發(fā)布實施。

□蘇 喆