《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》施行后，全社會(huì)掀起“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”新高潮,。消費(fèi)者的消費(fèi)理念在更新,，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理,、創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式等手段,，以實(shí)際行動(dòng)反對(duì)食品浪費(fèi)。知名快餐品牌麥當(dāng)勞的“為您現(xiàn)做”廚房模式,，就是其中的一個(gè)縮影,。
　　“后廚工作就像一場(chǎng)‘接力賽’，從接到訂單開始,，所有食材都需大家高速配合,、現(xiàn)場(chǎng)制售，才能保證送達(dá)消費(fèi)者手中的食物更新鮮,、更好吃,。”麥當(dāng)勞湖北省武漢市金銀湖199餐廳總經(jīng)理劉葉青談到后廚工作,，滔滔不絕,。
　　這種高效協(xié)作的方式就是麥當(dāng)勞“為您現(xiàn)做”廚房模式。劉葉青介紹,，該模式是麥當(dāng)勞旗下所有餐廳的工作準(zhǔn)則之一,，作為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)被寫入員工培訓(xùn)手冊(cè)。截至目前,，該模式已被麥當(dāng)勞采用整18個(gè)年頭,。如今，通過(guò)數(shù)字化賦能,，“為您現(xiàn)做”廚房模式實(shí)現(xiàn)了從降低損耗率這一根本環(huán)節(jié)上減少浪費(fèi)。
　　“我們餐廳食材損耗率遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平,，每月?lián)p耗率不到1.5%,。”劉葉青自豪地說(shuō),。
　　每家餐廳提供上百個(gè)SKU（庫(kù)存進(jìn)出計(jì)量單位）,，每月“上新”菜單……為何食材損耗率還能如此之低？“奧秘就在‘為您現(xiàn)做’廚房模式中,?！丙湲?dāng)勞相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這一模式更強(qiáng)調(diào)“進(jìn)行時(shí)”,，即消費(fèi)者下單后,，廚房再根據(jù)具體消費(fèi)需求搭配和出餐，這與批量生產(chǎn)后等待消費(fèi)者下單的傳統(tǒng)快餐“前置化”生產(chǎn)方式截然不同,。
　　“為您現(xiàn)做”廚房模式巧妙平衡消費(fèi)者個(gè)性化定制需求與食物浪費(fèi)間的矛盾,。在傳統(tǒng)“前置化”生產(chǎn)模式中,，“半成品套餐”都是按照既定方案準(zhǔn)備，沒有靈活變通性,，也難以預(yù)估銷量,，容易出現(xiàn)“供不應(yīng)求”或“供過(guò)于求”兩種情況。在“為您現(xiàn)做”廚房模式下,，消費(fèi)者可自由調(diào)整產(chǎn)品需求,，比如飲料去冰、漢堡去醬等,，在消費(fèi)需求傳達(dá)到的同時(shí)才進(jìn)入生產(chǎn)階段,。如此，后廚員工能在第一時(shí)間根據(jù)消費(fèi)者定制精準(zhǔn)制作食品,，確保個(gè)性化需求得以滿足的同時(shí)減少食品浪費(fèi),。
　　減少食品浪費(fèi)有很多種方式，從供應(yīng)鏈源頭入手是一個(gè)重要方向,。麥當(dāng)勞“為您現(xiàn)做”廚房模式可以從源頭入手實(shí)施大數(shù)據(jù)管控,，根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、天氣,、周邊餐廳數(shù)量等預(yù)估每家門店的用餐情況,，對(duì)每天及每個(gè)時(shí)段的食材用量作出精確預(yù)估，為原料訂貨等做準(zhǔn)備,。精細(xì)化管理水平的提升,，讓麥當(dāng)勞庫(kù)存周轉(zhuǎn)更高效，最大程度預(yù)防過(guò)期和臨期食品產(chǎn)生,。
　　麥當(dāng)勞中國(guó)首席執(zhí)行官?gòu)埣乙鸨硎?，“為您現(xiàn)做”廚房模式的意義，是以創(chuàng)新賦能優(yōu)化每個(gè)細(xì)節(jié),，讓消費(fèi)者拿到的面包更香,、肉餅更燙、蔬菜更爽脆,。
　　在更廣域的供應(yīng)鏈管理中,，麥當(dāng)勞還發(fā)揮供應(yīng)鏈主導(dǎo)方作用，積極影響各環(huán)節(jié),，形成反對(duì)食品浪費(fèi)共同體,。據(jù)悉，麥當(dāng)勞中國(guó)已攜手合作伙伴構(gòu)建貫穿全鏈條的反食品浪費(fèi)體系,，通過(guò)科學(xué)管理供應(yīng)鏈,、餐廳運(yùn)營(yíng)和菜單設(shè)定，結(jié)合對(duì)消費(fèi)者的宣傳引導(dǎo)，積極踐行“厲行節(jié)約,、反對(duì)浪費(fèi)”新風(fēng)尚,，倡導(dǎo)科學(xué)健康的消費(fèi)觀。

□麥文軒