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　　一說到皮蛋，中國人對它的評價兩極分化：有些人熱衷于辣椒拌皮蛋,，有些人始終覺得它重金屬超標……
　　其實,，皮蛋并沒有像大家想的那么“黑暗”,，反而還是減脂期的神仙美味,。

皮蛋鉛超標,？現(xiàn)代工藝不用擔心
　　一直以來，都有很多人質疑皮蛋“鉛超標”,。其實,，“皮蛋含鉛高”的說法都是老黃歷了，現(xiàn)代工藝生產的皮蛋不用太擔心這個問題,。
　　傳統(tǒng)的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料,，用水、黃丹粉,、純堿,、生石灰、食鹽,、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成,。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標的“罪魁禍首”,。
　　鉛屬于重金屬,，進入人體后很難排出，長期攝入會在體內不斷蓄積,，對神經,、心血管、骨骼以及肝,、腎等產生持續(xù)危害。為了避免這些危害,，現(xiàn)代工藝生產的皮蛋,，整個生產過程都不添加含鉛的物質，而是用硫酸銅,、硫酸鋅等代替了含鉛物質,。并且，我國GB 27622022《食品中污染物限量》中明確規(guī)定,，皮蛋含鉛量不得超過0.2毫克/千克,。
　　所以，現(xiàn)在大多數的皮蛋采用的是無鉛工藝,，雖然不代表完全不含鉛,，但只要是正規(guī)廠家生產的，含鉛量很低（不建議購買散裝皮蛋）,，可以放心吃,。

皮蛋黑斑多≠不安全
　　既然制作工藝沒有問題,，那皮蛋上的黑斑是怎么來的呢？是不是蛋殼上的黑斑多,，就代表這顆蛋不安全呢,？
　　其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現(xiàn)象,。皮蛋殼上黑斑點的數量與皮蛋腌制銅鹽添加量,、腌制溫度、腌制時間及料液中CaO含量等成正相關,。有黑斑的皮蛋往往細菌總數更低,、貯藏期更長。
　　簡單來說,，這些黑斑就是食品加工助劑（現(xiàn)代工藝一般為硫酸銅）與蛋內硫化物發(fā)生化學反應后,，在蛋殼表面形成的一些黑色沉淀物。
　　它們其實發(fā)揮著非常重要的作用,，主要是在皮蛋腌制后期,，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網孔及腐蝕孔,，從而調節(jié)皮蛋內堿的滲透及含量,，阻擋微生物的進入。這樣能夠有效限制加工后期堿過量滲入蛋內,，避免堿傷,、爛頭現(xiàn)象，保證皮蛋能夠順利轉色成熟,。
　　有研究人員對皮蛋黑斑的成分進行過檢測,，結果顯示黑斑點的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在腌制過程中,，隨著浸漬時間的延長,，斑點顏色越深，銅的含量也會越高,。
　　不過,，并不需要擔心。因為還有研究顯示,，雖然表面黑斑嚴重的皮蛋中銅離子濃度更高,，但皮蛋去皮后的可食用部分銅含量并不高，不會對身體造成危害,。
　　而且,，銅屬于人體必需的微量元素，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2023版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為0.8毫克/天,，可耐受最高攝入量為8毫克/天,。即便每天吃6個皮蛋,，攝入的銅也只有0.42毫克，遠低于可耐受最高攝入量,。
　　但美味的皮蛋并非適合所有人,，像兒童、孕婦,、哺乳期媽媽等特殊人群應謹慎食用,。
　　最后需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用后有誘發(fā)食物中毒的風險,，所以皮蛋不建議剝皮后直接生吃,，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟再吃。

來源：科普中國