近日,，江蘇省揚(yáng)州市首個(gè)針對(duì)傳統(tǒng)牛肉制品制作技藝的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)——《方巷裔家牛肉制作技藝》（DB3210/T 1204-2025）經(jīng)批準(zhǔn)正式發(fā)布,，并將于2025年5月1日起實(shí)施,。該標(biāo)準(zhǔn)由市場(chǎng)監(jiān)管部門主導(dǎo)推動(dòng)制定,，標(biāo)志著揚(yáng)州地方特色非遺美食——裔家牛肉的傳承與發(fā)展邁入標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化新階段,。

為牛肉制作非遺技藝強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)支撐

裔家牛肉制作技藝源于揚(yáng)州市邗江區(qū)方巷鎮(zhèn)裔家村,，是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬鹵牛肉的代表,，2014年列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2023年被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。目前,，揚(yáng)州市場(chǎng)上約80%的五香醬牛肉產(chǎn)自裔家村。裔家牛肉制作技藝獨(dú)特,，經(jīng)老鹵熟制后的牛肉深受消費(fèi)者喜愛,。

此次發(fā)布的《方巷裔家牛肉制作技藝》，由邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局立足產(chǎn)業(yè)實(shí)際,，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì),、企業(yè)及非遺傳承人共同制定,，系揚(yáng)州市首個(gè)針對(duì)傳統(tǒng)牛肉制品制作技藝的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)從原料選取,、加工工藝,、成品感官、衛(wèi)生控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)作出明確規(guī)定,，既保留了傳統(tǒng)手工技藝特色,，又融入了現(xiàn)代食品安全質(zhì)量要求，為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展提供了技術(shù)依據(jù),。

政企聯(lián)動(dòng)護(hù)航傳統(tǒng)美食傳承創(chuàng)新

裔家牛肉制作加工主體以食品小作坊為主,，一直以來，邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局高度重視牛肉加工食品安全問題和牛肉產(chǎn)業(yè)升級(jí)問題,。此前,，邗江區(qū)已率先出臺(tái)揚(yáng)州市首個(gè)細(xì)化的小作坊登記管理工作規(guī)范，為裔家牛肉加工規(guī)范化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ),。

在牛肉加工小作坊發(fā)證環(huán)節(jié),，邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局積極作為、主動(dòng)服務(wù),，提前介入審查加工場(chǎng)所平面圖,、工藝設(shè)備布局圖和生產(chǎn)工藝流程圖，避免經(jīng)營(yíng)戶辦證多跑路,，引導(dǎo)推動(dòng)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)融合,，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),，該局常態(tài)化指導(dǎo)從業(yè)人員制定完善進(jìn)貨查驗(yàn),、生產(chǎn)過程控制、食品安全自查,、從業(yè)人員健康管理,、食品安全事故處置等規(guī)章制度。

邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局還聯(lián)合揚(yáng)州市相關(guān)部門,、方巷鎮(zhèn)政府在裔家籌建了揚(yáng)州市第一個(gè)便民檢測(cè)服務(wù)站——揚(yáng)州市檢驗(yàn)檢測(cè)中心方巷鎮(zhèn)裔家服務(wù)站,。同時(shí)，將便民檢測(cè)服務(wù)站與當(dāng)?shù)卮笮蜕a(chǎn)企業(yè)的出廠檢測(cè)相結(jié)合,，實(shí)現(xiàn)了在家門口把關(guān)食品安全的目標(biāo),。

“一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)?！壁踅瓍^(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，希望該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施能夠有效解決裔家牛肉產(chǎn)業(yè)“小散弱”問題，推動(dòng)從“地方特色”向“地域品牌”跨越,。市場(chǎng)監(jiān)管部門也將持續(xù)深化標(biāo)準(zhǔn)宣貫,，引導(dǎo)企業(yè)對(duì)標(biāo)生產(chǎn),，推動(dòng)裔家牛肉成為揚(yáng)州“世界美食之都”的又一金字招牌。（張肖 朱亞宏）